غذای فرآوری شده به عنوان غذایی است که دستخوش تغییراتی در
حالت طبیعی خود شده است. یعنی هر محصول خوراکی خام که در معرض یک یا ترکیبی از
فرآیندهای مختلف قرار گیرد. از جمله این فرایندها میتوان به شست و شو، خرد
کردن، حرارت دادن، کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، مخلوط کردن، بستهبندی و
سایر روشهایی که غذا را از حالت طبیعی آن تغییر دهد که به طور مثال از آسیاب غلات تا تهیه آرد خام گرفته تا پخت و پز خانگی و روش های
پیچیده صنعتی که برای تهیه غذاهای در دسترس استفاده می شود.
برخی از روشهای فرآوری مواد غذایی نقش
مهمی در کاهش ضایعات مواد غذایی و بهبود نگهداری ایفا میکنند و در نتیجه اثرات
زیستمحیطی را کاهش میدهند و امنیت غذایی را بهبود میبخشند. همچنین فرآوری غذا شامل افزودن مواد دیگری مانند مواد
نگهدارنده، طعمدهندهها، مواد مغذی و سایر افزودنیهای غذایی یا موادی است که
برای استفاده در محصولات غذایی تایید شدهاند. طبق استانداردهای موجود، تقریبا
تمامی مواد غذایی عرضه شده در فروشگاهها تا حدی به عنوان "فرآوری شده" طبقه بندی میشوند. از آن جایی
که محصولات غذایی به محض برداشت شروع به فاسد شدن و از دست دادن مواد مغذی خود میکنند،
بایستی مراحل فرآوری را پشت سر بگذارند.
غذاهای غنی شده با مواد مغذی خاص از کمبود و مشکلات
سلامتی مرتبط با آن در اقشار جامعه جلوگیری میکند. به عنوان مثال میتوان به غلات
نوزاد غنی شده با آهن و ویتامین B برای جلوگیری از کم خونی، شیر غنی شده با
ویتامین D برای جلوگیری از راشیتیسم، آرد گندم غنی
شده با اسید فولیک برای جلوگیری از نقص مادرزادی و ید اضافه شده به نمک برای
جلوگیری از گواتر اشاره کرد.
فرآوری با روشهای خاصی مانند پاستوریزه کردن،
پختن و خشک کردن میتواند از رشد باکتریهای مضر جلوگیری کند.
افزودنی
هایی مانند امولسیفایرها بافت غذاها را حفظ میکنند، مانند جلوگیری از جدا شدن کره
بادام زمینی به قسمت های جامد و مایع و همچنین سایر عملکردهای
فرآوری شامل به تعویق انداختن فساد مواد غذایی و حفظ ویژگیهای حسی
مطلوب غذا (طعم، بافت و ظاهر) میباشند.
اگر
تصمیم می گیرید که آیا یک غذای فوق فرآوری شده را در رژیم غذایی خود بگنجانید یا
نه، ممکن است ارزیابی محتوای غذایی و تأثیر بلند مدت آن بر سلامت سودمند باشد.
یک
غذای فوق فرآوری شده که حاوی نسبت نابرابر کالری به مواد مغذی است ممکن است ناسالم
در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، تحقیقات از ارتباط بین
مصرف زیاد نوشیدنی های شیرین شده با قند و افزایش خطر چاقی، دیابت و بیماری قلبی
حمایت میکند. اما برخی از غذاهای فرآوری شده که حاوی
مواد مغذی مفیدی هستند، مانند روغن زیتون یا جو دوسر، به میزان کمتر با این بیماریهای
مزمن در ارتباط هستند.
منابع
1. Weaver CM,
Dwyer J, Fulgoni III VL, King JC, Leveille GA, MacDonald RS, Ordovas J,
Schnakenberg D. Processed foods: contributions to nutrition. The American
journal of clinical nutrition. 2019 Apr 23;99(6):1525-42
2. Monteiro CA. Nutrition and
health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public health
nutrition.
2009 May;12(5):729-31
3. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada
ML, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the
trouble with ultra-processing. Public Health
Nutrition.
2018 Jan;21(1):5-17
4. Steele EM,
Baraldi LG, da Costa Louzada ML, Moubarac JC, Mozaffarian D, Monteiro CA.
Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a
nationally representative cross-sectional study. BMJ open. 2018
Jan 1;6(3):e009892.
5. U.S. Food
and Drug Administration. Food Labeling Guide: Guidance for Industry. January
2013.
6. Tapsell LC,
Neale EP, Satija A, Hu FB. Foods, nutrients, and dietary patterns: interconnections
and implications for dietary guidelines. Advances in Nutrition. 2019 May
9;7(3):445-54.
7. Poti JM,
Braga B, Qin B. Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters
for Health—Processing or Nutrient Content?. Current obesity reports. 2017 Dec
1;6(4):420-31.
8. Bouvard V,
Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, Guha N,
Mattock H, Straif K. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015 Dec
1;16(16):1599-600.
9. Mozaffarian
D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and
long-term weight gain in women and men. New England
Journal of Medicine. 2019 Jun 23;364(25):2392-404.
10. Steele EM,
Popkin BM, Swinburn B, Monteiro CA. The share of ultra-processed foods and the
overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally
representative cross-sectional study. Population health metrics. 2017
Dec;15(1):6.
11. Rico-Campà
A, Martínez-González MA, Alvarez-Alvarez I, de Deus Mendonça R, de la
Fuente-Arrillaga C, Gómez-Donoso C, Bes-Rastrollo M. Association between
consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective
cohort study. BMJ. 2019 May 29;365:l1949.
12. Schnabel
L, Kesse-Guyot E, Allès B, Touvier M, Srour B, Hercberg S, Buscail C, Julia C.
Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among
Middle-aged Adults in France. JAMA internal medicine. 2019 Feb 11.
13. Kim H, Hu
EA, Rebholz CM. Ultra-processed food intake and mortality in the USA: results
from the Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III,
1988–1994). Public health nutrition. 2019 Feb
21:1-9.
14. Hall KD,
Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E,
Courville A, Darcey V, Fletcher LA. Ultra-processed diets cause excess calorie
intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum
food intake. Cell metabolism. 2019 May 16.