غنی سازی مواد غذایی

با تغییر شیوه زندگی و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهای فرآوری شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروه­های مختلف مواد غذایی، نگرانی ­ها در مورد بروز بیماری­های ناشی از کمبود ویتامین­ها و مواد معدنی در حال افزایش می­ باشد.درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین­ ها و مواد معدنی که معمولاً ریزمغذی­ ها نامیده می ­شوند رنج می ­برند. کمبود ریزمغذی­ های ضروری باعث ناتوانایی­ های یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بازده پایین کاری، نابینایی و مرگ زودرس می­ گردد. آهن، سلنیوم، روی و ید از جمله مواد معدنی وعناصرمهمی هستند که معمولا با کمبود آن­ها مواجه هستیم.

مهم­ترین کمبود ویتامین امروزه به احتمال زیاد به ویتامین ­های A, D و اسید فولیک مربوط است.

به طور کلی منظور از عبارت "غنی سازی مواد غذایی" افزودن ریزمغذی­ های ضروری به غذا با هدف بهبود کیفیت تغذیه ­ای می ­باشد.

معیا­رهای تاثیرگذارموجود در این رابطه شامل موارد زیر می ­باشند:

·         میزان دریافت ماده مغذی در رژیم غذایی تعداد قابل توجهی از افراد کمتر از حد مطلوب است.

·         غذای مورد استفاده برای تامین مواد مغذی احتمالاً در مقادیری مصرف می ­شود که سهم قابل توجهی در رژیم غذایی جمعیت نیازمند خواهد داشت.

·         افزودن ماده مغذی به احتمال زیاد باعث ایجاد عدم تعادل در مواد مغذی ضروری نمی­ شود.

·         ماده مغذی در شرایط نگهداری و استفاده مناسب پایدار است.

·         ماده مغذی از نظر فیزیولوژیکی ازسایر مواد غذایی قابل دسترسی است.

·         اطمینان در برابر مصرف بیش از حد تا سطح سمیت به طور منطقی وجود دارد.

انواع روش های غنی سازی مواد غذایی : 

1- غنی­ سازی انبوه (Mass fortification)

غنی ­سازی درمواد غذایی انجام می شود که توسط عموم مردم مصرف می شود. غنی سازی انبوه زمانی بهترین راه حل در نظر گرفته می­شود که اکثریت جمعیت دارای یک خطر غیرقابل قبول (خطر سلامت عمومی) مرتبط با کمبود تغذیه باشند. به عنوان مثال می­توان به غنی­ سازی غلات، چاشنی ها، شیر، روغن و سبزیجات و غیره اشاره کرد. این نوع غنی سازی معمولاً با دستوردولت تنظیم می­ شود.

2- غنی­ سازی هدفمند (Targeted fortification)

غنی­ سازی فقط در آن دسته از مواد غذایی انجام می­ شود که به طور خاص برای زیر گروه­های خاصی از جمعیت هدف قرار می­ گیرند. به عنوان مثال مکمل­ های غذایی برای نوزادان و کودکان خردسال، غذاهای مخصوص برنامه تغذیه مدرسه، بیسکویت­ های مخصوص و سایر محصولات برای کودکان، زنان باردار و شیرده.

3- غنی­ سازی بر پایه نیاز بازار و عرضه (Market-driven fortification)

دراین نوع غنی­ سازی، تولیدکننده مواد غذایی یک ابتکار تجاری را برای افزودن/تقویت کردن غذا با ریزمغذی‌های خاص اتخاذ می‌کند. اگرچه این نوع غنی­ سازی داوطلبانه است، اما تولید کننده باید از محدودیت‌های نظارتی تعیین ‌شده توسط دولت تبعیت کند. غنی ­سازی­ های مبتنی بر نیاز بازار در کشو­های صنعتی بیشتر از کشو­های در حال توسعه یافت می ­شود.

4- سایر روش­های موجود

غنی­ سازی خانگی (Home fortification): به غن­ی سازی مواد غذایی با یک یا چند ریز مغذی در سطح خانوار اطلاق می­ شود مانند افزودن مغزها و سبزیجات به محصولات نانوایی و لبنی در منزل

غنی سازی زیستی  (Bio- fortification ): این مورد  شامل اصلاح نژاد و اصلاح ژنتیکی گیاهان برای افزایش محتوای مواد مغذی آنها است. اگرچه این روش غنی ­سازی به نظر می­رسد پایدار باشد، اما هنوز به تحقیقات دقیق­تر در مورد ایمنی، هزینه و تأثیرات سلامتی آن نیازاست.

غنی سازی جهانی: افزودن ید به نمک

عناصر و مواد معدنی مناسب جهت غنی سازی مواد غذایی

آهن

کمبود آهن (ID) شایع ترین و شایع ترین اختلال تغذیه ای در جهان است و در کشو­های صنعتی و در حال توسعه گسترده است که ناشی از تعادل منفی طولانی مدت آهن است که معمولاً به دلیل زیست فراهمی کم آهن از رژیم های غذایی مبتنی بر غلات و حبوبات، مصرف کم یا عدم مصرف گوشت و در نتیجه مصرف کم آهن قابل جذب یا افزایش دفع آهن در اثر قاعدگی در زنان است. 

غذاهای غنی شده : آرد، گندم، برنج، نمک، سس ماهی، سس سویا، ذرت، شیر و مکمل های غذایی 

ید

ید جزء ضروری هورمون­های تیروئید است که برای رشد مغز قبل و بعد از تولد در دوران بارداری و اوایل دوران نوزادی مورد نیاز است مصرف ناکافی ید منجر به اختلال در سنتز هورمون تیروئید، کم کاری تیروئید و گواتر می ­شود و یک سری از ناهنجاری­ های مربوط به عملکرد و رشد را در پی دارد که به آنها اختلالات کمبود ید (IDD) گفته می ­شود عوامل خطر عمده برای کمبود ید، وجود ید به میزان کم در خاک و آب است، به ویژه در مناطق مرتفع و دشت های رودخانه که ید از خاک شسته شده است.

ویتامین A

همراه با کمبود آهن و ید، کمبود ویتامین A یکی از شایع ترین کمبودهای ریز مغذی است و علت اصلی نابینایی قابل پیشگیری در کودکان نیز است. غلات و حبوبات ویتامین A کمی دارند و بنابراین کمبود ویتامین A در جمعیت‌هایی که با رژیم غذایی مبتنی بر غلات و حبوبات با دریافت ناکافی کاروتنوئید از میوه‌ها و سبزیجات و دسترسی کم به رتینول از پیش ساخته شده در محصولات گوشتی تغدیه می‌کنند، رایج است.  سال‌هاست که ویتامین A به مارگارین اضافه می‌شود و غنی‌سازی شکر و روغن خوراکی روش‌های  جایگزین برای مبارزه با کمبود ویتامین A هستند. 

روی

روی برای فعالیت بیش از 100 آنزیم خاص که در مسیرهای متابولیک اصلی از جمله رشد فیزیکی، سیستم ایمنی، عملکرد تولید مثل و رشد و نمو سیستم عصبی نقش دارند، ضروری است.  عوامل متعددی می­توانند در کمبود روی نقش داشته باشند، اگرچه مصرف کم و زیست فراهمی کم از رژیم­ های غذایی با فیتات بالا دلیل اصلی آن است. به استثنای غذاهای تجاری برای نوزادان، غنی سازی روی  در غذاها به طور گسترده انجام نمی­ شود.

سلنیوم

سلنیوم یک جزء ضروری از چندین مسیر اصلی متابولیک است، از جمله آنتی اکسیدانی سیستم دفاعی، متابولیسم هورمون تیروئید (سلنیوم حاوی یدیناز و سلنوپراکسیدازها) و عملکرد سیستم ایمنی

 ●بیماری کشان (Keshan) و بیماری کاشین بک  (Kashin-Beck) از اشکال شناخته شده کمبود سلنیوم هستند بیماری کشان یک کاردیومیوپاتی نوجوانان یا میوکاردیت چند کانونی است.

 ●غنی­ سازی سلنیوم از طریق انواعی از مواد غذایی در سراسر جهان از جمله شیر خشک و محصولات شیر انجام می ­شود.

فولات

کمبود فولات ممکن است در کشو­رهایی با مصرف زیاد غلات تصفیه شده و مصرف کم سبزیجات و میوه های سبز برگ شایع باشد.  فولات یکی از اجزای ویتامین B کمپلکس است که نقش کلیدی به عنوان کوآنزیم در واکنش‌های انتقال تک کربن دارد و انتقال واحدهای کربن را تسهیل می‌کند.

فولات ناکافی، یا اختلال در متابولیسم فولات، با نقص لوله عصبی (NTD)، کم خونی مگالوبلاستیک، دژنراسیون عصبی، سرطان و بیماری های قلبی عروقی مرتبط است.

غنی ­سازی فولات غلات یکی از امیدوارکننده ترین رویکردها برای مبارزه با NTD است و در بسیاری از کشو­رها از جمله کانادا و ایالات متحده اجباری شده است.

کاروتنوئیدها

کاروتنوئیدها دسته بزرگی از رنگدانه­های گیاهی طبیعی هستند که نقش به سزایی در زندگی ما دارند. مزایای نسبت داده شده به کاروتنوئیدها از جمله خواص آنتی اکسیدانی آنها است که برای همه کاروتنوئیدها عمومی است وعلاوه بر این دارای نقش های خاص تری مانند پیش ساز ویتامین A  نیزهستند.

بتا کاروتن و لیکوپن به طور گسترده ای به عنوان ترکیبات رنگی­ در صنایع غذایی استفاده می­ شوند. بتا کاروتن عمدتاً در اسپری‌ها، پنیر، ماست و بستنی استفاده می‌شود، اما همچنین در نوشیدنی‌ها، محصولات نانوایی، سوپ‌ها، سس‌ها، سس‌های سالاد و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. از نظر غنی سازی مواد غذایی، رایج ترین محصولات نوشیدنی­ ها و آبمیوه­ های مولتی ویتامین و ACE هستند.

 مزایای غنی­ سازی مواد غذایی

·  غنی ­سازی به کاهش احتمال وقوع کمبود ریز مغذی­ها کمک می­ کند.

·  غنی­ سازی به بهبود مصرف رژیم غذایی و وضعیت تغذیه فرد کمک می ­کند.

·  غنی ­سازی یکی از مقرون به صرفه ترین روش­ هایی است که می تواند در مقیاس بزرگتر اجرا شود.

·  غذاهای غنی شده در کاهش خطر نارسایی­ های مختلف که می­ تواند ناشی از کمبود مواد مغذی یا مصرف موادغذایی با کیفیت پایین باشد، مفید هستند.

·  مقدار ریزمغذی­ های اضافه شده به غذا اندک است و به طور کلی مدیریت می ­شود. بنابراین، احتمال مصرف بیش از حد بسیار دور از ذهن است. غنی سازی به گونه ای برنامه ریزی می ­شود که ویژگی­ های غذا مانند طعم، ظاهر و بافت تغییر نکنند.

منابع

Horton, S. (2006). The economics of food fortification. The Journal of nutrition, 136(4), 1068-1071.

Hurrell, R. F. (1997). Preventing iron deficiency through food fortification. Nutrition Reviews, 55(6), 210-222.

Chadare, F. J., Idohou, R., Nago, E., Affonfere, M., Agossadou, J., Fassinou, T. K., ... & Hounhouigan, D. J. (2019). Conventional and food‐to‐food fortification: An appraisal of past practices and lessons learned. Food science & nutrition, 7(9), 2781-2795.

De Benoist, B., Dary, O., & Hurrell, R. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients (Vol. 126). L. Allen (Ed.). Geneva: World Health Organization.

Crider, K. S., Bailey, L. B., & Berry, R. J. (2011). Folic acid food fortification—its history, effect, concerns, and future directions. Nutrients, 3(3), 370-384.

Olson, R., Gavin-Smith, B., Ferraboschi, C., & Kraemer, K. (2021). Food fortification: The advantages, disadvantages and lessons from sight and life programs. Nutrients, 13(4), 1118.

Gharibzahedi, S. M. T., & Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology, 62, 119-132.

Pilz, S., März, W., Cashman, K. D., Kiely, M. E., Whiting, S. J., Holick, M. F., ... & Zittermann, A. (2018). Rationale and plan for vitamin D food fortification: a review and guidance paper. Frontiers in endocrinology, 9, 373.

Kruger, J., Taylor, J. R., Ferruzzi, M. G., & Debelo, H. (2020). What is food‐to‐food fortification? A working definition and framework for evaluation of efficiency and implementation of best practices. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(6), 3618-3658.

Lawrence, J. M., Bpetitti, D., Watkins, M., & Umekubo, M. A. (1999). Trends in serum folate after food fortification. The Lancet, 354(9182), 915-916.

Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., & Patel, V. B. (2013). Handbook of food fortification and health. From Concepts to Public Health Applications, 2013.

Dary, O., & Mora, J. O. (2002). Food fortification to reduce vitamin A deficiency: International Vitamin A Consultative Group recommendations. The Journal of nutrition, 132(9), 2927S-2933S.