احتمالاً همه ما درباره «قانون پنج ثانیه» شنیده‌ایم که می‌گوید غذایی که کمتر از پنج ثانیه روی زمین افتاده است، همچنان می تواند قابل مصرف باشد. بسیاری از ما ناخودآگاه از این قانون پیروی می کنیم بدون اینکه بدانیم آیا این قاعده واقعا درست است؟ شواهد علمی آن را تأیید می کند یا اینکه فقط یک افسانه است که در طول نسل ها به ما انتقال داده شده است؟ این موضوع به ظاهر پیش پا افتاده و ساده به نظر می‌آید اما همیشه در ذهن بسیاری از مردم جامعه سوالات متعددی در رابطه با آن به وجود می‌آید. مثلا از خودمان خواهیم پرسید وقتی غذا روی زمین می افتد چه اتفاقی رخ خواهد داد؟ آیا میکروب ها در آلوده کردن غذا مردد هستند و به پنج ثانیه زمان نیاز دارند تا تصمیم نهایی خود را برای ورود به غذا بگیرند؟ آیا با فوت کردن غذا می‌شود جمعیت میکروبی را از غذا خارج ساخت؟ بسیاری از افراد، زمانی که یک ماده غذایی خشک مانند یک کلوچه را بر زمین می‌افتد، دوباره آن را برمی‌دارند و از روی عادت کمی روی آن فوت می‌کنند و قبل از مصرف آن را بررسی می‌کنند. اما اگر آب میوه ای روی زمین بریزد، اینکه با استفاده از نی سعی در نوشیدن آن داشته باشند، چندان معمول و عقلانی به نطر نمی‌رسد.
در مطالعه دکتر میراندا[1] و دکتر شافنر[2] اعلام شد که سرعت و شدت آلودگی باکتریایی توسط سه عامل اصلی تعیین می شود که شامل نوع و بافت ماده غذایی (مرطوب، خشک، مسطح یا دندانه دار بودن و ...)، نوع سطحی که غذا روی آن افتاده است (چوب، فرش، کاشی و…) و در نهایت زمان در معرض قرار گرفتن، می‌باشد. در این مطالعه هندوانه، نان، نان مالیده شده با کره یا مربا و ... و انواع ژله چهار گروه از محصولات غذایی مورد آزمایش در این مطالعه بودند. محققین گزارش کردند که هندوانه بیشترین باکتری را در هنگام برخورد به زمین جمع می کند. همچنین آزمایشاتی برای تعیین اینکه کدام نوع از مواد کف ایمن تر است نیز، انجام شد. فولاد ضد زنگ، سرامیک، چوب و فرش همگی مورد آزمایش قرار گرفتند. برخلاف تصور رایج، فرش در مقایسه با سایر مواد، ایمن‌ترین گزینه در رابطه با این مهم بوده است زیرا تصور بر این است که باکتری‌ها را جذب می‌کند و در نتیجه درصد کمتری از باکتری‌ها را به غذا منتقل می‌کند.
[1] Dr. Miranda
[2] Dr. Schaffner
از یک طرف، دکتر میراندا و دکتر شافنر نشان دادند که آلودگی سطحی در کمتر از یک ثانیه اتفاق می افتد که این امر قانون پنج ثانیه را رد می کند. همچنین تأیید شده است که عوامل دیگری مانند نوع و سطح غذا، گاهی اوقات مهمتر از زمان در معرض قرار گرفتن هستند.
از سوی دیگر، یک مطالعه جدیدتر توسط دکتر کیم دان بی[1] و دکتر چان سئونگ سو[2] تأیید کرد که آلودگی میکروبی زمانی رخ می دهد که مواد غذایی در معرض سطوح مختلف قرار گیرند، یعنی در چند سطح و وجه ممکن با سطوح آلوده در تماس باشند؛ اما در اکثر مواقع بار میکروبی اندازه‌گیری شده بسیار پایین بوده و مطابق با الزامات و مقررات تعیین شده می‌باشد. آنها همچنین تأثیر شستن غذای آلوده شده با آب را بررسی کردند که ثابت شد این امر، بار میکروبی را تا حدودی کاهش می دهد. علاوه براین، در این مطالعه آزمایشات روی مواد غذایی انجام شد که به مدت سه ثانیه با سطوح مختلف در تماس بودند و باکتری‌هایی که شناسایی شدند همگی غیر بیماری‌زا بودند که چندان نگران کننده محسوب نمی‌شوند.
قانون پنج ثانیه فرآیند پیچیده انتقال میکروب از سطوح آلوده به موادغذایی را که دانشمندان در تلاش برای شناسایی و توصیف آن هستند، بسیار ساده می کند. برخی از موادغذایی، به ویژه آنهایی که سرشار از درشت مغذی ها و ریز مغذی های مورد نیاز برای تکثیر میکروب ها هستند، مانند گوشت خام، ماهی و پنیر، بیشتر در معرض آلودگی هستند. در نتیجه حتی اگر میکروب جزو پتوژن‌های انسانی نباشد، تا حد امکان باید اصل احتیاط را رعایت کرد. این امر زمانی بسیار حائز اهمیت می‌شود که ماده غذایی برای مدت طولانی تری روی زمین بماند، باکتری های عامل فساد بیشتری تجمع یابند. زیرا این میکروارگانیسم های عانل فساد می‌توانند با تغییر در شرایط فیزیکوشیمیایی محصول، به صورت غیرمستقبم منجر به بروز بیماری گردند.
[1] Dr. KIM Dan-Bee
[2] CHA Seong-Soo
در واقع خطر خوردن غذایی که روی زمین افتاده است در درجه اول به سطح و محل وقوع آن، بیشتر از مدت زمان در معرض بودن آن مربوط می شود. به عنوان مثال اگر در بیمارستان هستید و بیسکوییت‌هایتان را می‌ریزید، بهتر است آنها را دور بیندازید و نخورید. زیرا بیمارستان ها حاوی میکروب هایی هستند که به آنتی بیوتیک ها مقاوم هستند و می توانند باعث عفونت های بیمارستانی شوند. همچنین باکتری‌های موجود در سطوح بیمارستانی عمدتا از نوع بیماری زا هستند که این می‌تواند تا حد زیادی احتمال شیوع بیماری را افزایش دهد. به طور مشابه، اگر ماده غذایی را روی کف حمام بیندازید، حتی به بررسی آن هم فکر نمی کنید چه برسد به مصرف.
دکتر داوسون[1] و تیم تحقیقاتی نیز اش نشان دادند که چگونه سالمونلا تیفی موریوم می تواند تا 4 هفته روی سطحی که ممکن است به نظر می رسد شفاف و خشک به نظر برسد، زنده بماند. در این بررسی، توصیه اصلی محققان برای پیشگیری از بیماری های ناشی از غذا این بود که به جای فکر کردن به مدت زمان ماندن غذا روی زمین، روی بهداشت سطح و تمیز کردن کامل آن تمرکز شود.
بنابراین با توجه به مطالب عنوان شده، پایداری قانون پنج ثانیه را می توان به باورهای روانشناختی نسبت داد تا حقایق میکروبیولوژیکی.
وقتی همه کار اشتباه را می پذیرند، احساس گناه را از بین می‌رود و بهانه ای برای رفتار نادرست ایجاد می‌شود. حتی با وجود اینکه قانون پنج ثانیه توسط برخی مطالعات رد شده است، ما مجبور نیستیم تمام مواد غذایی را که روی زمین افتاده را دور بریزیم و بیشتر از این در افزایش یا بهتر بگیم اپیدمی ضایعات غذایی نقش داشته باشیم؛ به خصوص که امروزه دانشمندان اقرار کرده اند که بالغ بر 40 درصد از مواد غذایی ممکن است در طول زنجیره تامین و مصرف به ضایعات غیرقابل مصرف تبدیل گردد. از سویی دیگر، بدن ما به صورت طبیعی قادرخواهد بود با دوز مشخصی از آلودگی های میکروبی غذا مبارزه کند و آن را شکست دهد. از طرفی، ما حق نداریم هر ماده غذایی را که روی زمین یافت می شود را مصرف کنیم و فکر کنیم که تعداد باکتری ها ناچیز بوده و سیستم ایمنی بدن ما قادر به مبارزه با آنها خواهدبود. آنچه باید به خاطر بسپارید این است که غذاهای مرطوب و چسبناک باید دور ریخته شوند، اما غذاهای خشک و جامدی که روی سطوح تمیز می افتند در صورت رعایت "قانون پنج ثانیه" عمدتاً بی خطر هستند
1. Dawson, P., Han, I., Cox, M., Black, C. and Simmons, L., 2007. Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five‐second rule. Journal of applied microbiology, 102(4), pp.945-953.
2. KIM, D.B. and CHA, S.S., 2019. A Study on Microbial Contamination of Foods Exposed to Multiple Environments. The Korean Journal of Food & Health Convergence, 5(3), pp.35-40.
3. Miranda, R.C. and Schaffner, D.W., 2016. Longer contact times increase cross-contamination of Enterobacter aerogenes from surfaces to food. Applied and environmental microbiology, 82(21), pp.6490-6496.