آشنایی با غذاهای فرآوری شده

غذای فرآوری شده به عنوان غذایی است که دستخوش تغییراتی در حالت طبیعی خود شده است. یعنی هر محصول خوراکی خام که در معرض یک یا ترکیبی از فرآیندهای مختلف قرار گیرد. از جمله این فرایندها می­توان به شست ­و ­شو، خرد کردن، حرارت دادن، کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، مخلوط کردن، بسته­بندی و سایر روش­هایی که غذا را از حالت طبیعی آن تغییر دهد که به طور مثال از آسیاب غلات تا تهیه آرد خام گرفته تا پخت و پز خانگی و روش های پیچیده صنعتی که برای تهیه غذاهای در دسترس استفاده می شود.

برخی از روش‌های فرآوری مواد غذایی نقش مهمی در کاهش ضایعات مواد غذایی و بهبود نگهداری ایفا می‌کنند و در نتیجه اثرات زیست‌محیطی را کاهش می‌دهند و امنیت غذایی را بهبود می‌بخشند. همچنین فرآوری غذا شامل افزودن مواد دیگری مانند مواد نگهدارنده، طعم­دهنده­ها، مواد مغذی و سایر افزودنی­های غذایی یا موادی است که برای استفاده در محصولات غذایی تایید شده­اند. طبق استانداردهای موجود، تقریبا تمامی مواد غذایی عرضه شده در فروشگاه­ها تا حدی به عنوان "فرآوری شده" طبقه بندی می­شوند. از آن­ جایی که محصولات غذایی به محض برداشت شروع به فاسد شدن و از دست دادن مواد مغذی خود می­کنند، بایستی مراحل فرآوری را پشت سر بگذارند.

غذاهای غنی شده با مواد مغذی خاص از کمبود و مشکلات سلامتی مرتبط با آن در اقشار جامعه جلوگیری می­کند. به عنوان مثال می­توان به غلات نوزاد غنی شده با آهن و ویتامین B برای جلوگیری از کم خونی، شیر غنی شده با ویتامین D برای جلوگیری از راشیتیسم، آرد گندم غنی شده با اسید فولیک برای جلوگیری از نقص مادرزادی و ید اضافه شده به نمک برای جلوگیری از گواتر اشاره کرد.

 فرآوری با روش‌های خاصی مانند پاستوریزه کردن، پختن و خشک کردن می‌تواند از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کند. افزودنی هایی مانند امولسیفایرها بافت غذاها را حفظ می­کنند، مانند جلوگیری از جدا شدن کره بادام زمینی به قسمت های جامد و مایع و همچنین سایر عملکردهای فرآوری شامل به تعویق انداختن فساد مواد غذایی و حفظ ویژگی­های حسی مطلوب غذا (طعم، بافت و ظاهر) می­باشند.

اگر تصمیم می گیرید که آیا یک غذای فوق فرآوری شده را در رژیم غذایی خود بگنجانید یا نه، ممکن است ارزیابی محتوای غذایی و تأثیر بلند مدت آن بر سلامت سودمند باشد. یک غذای فوق فرآوری شده که حاوی نسبت نابرابر کالری به مواد مغذی است ممکن است ناسالم در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، تحقیقات از ارتباط بین مصرف زیاد نوشیدنی های شیرین شده با قند و افزایش خطر چاقی، دیابت و بیماری قلبی حمایت می­کند. اما برخی از غذاهای فرآوری شده که حاوی مواد مغذی مفیدی هستند، مانند روغن زیتون یا جو دوسر، به میزان کمتر با این بیماری‌های مزمن در ارتباط هستند.

 منابع

1. Weaver CM, Dwyer J, Fulgoni III VL, King JC, Leveille GA, MacDonald RS, Ordovas J, Schnakenberg D. Processed foods: contributions to nutrition. The American journal of clinical nutrition. 2019 Apr 23;99(6):1525-42

2. Monteiro CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public health nutrition. 2009 May;12(5):729-31

3. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada ML, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. 2018 Jan;21(1):5-17

4. Steele EM, Baraldi LG, da Costa Louzada ML, Moubarac JC, Mozaffarian D, Monteiro CA. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. BMJ open. 2018 Jan 1;6(3):e009892.

5. U.S. Food and Drug Administration. Food Labeling Guide: Guidance for Industry. January 2013.

6. Tapsell LC, Neale EP, Satija A, Hu FB. Foods, nutrients, and dietary patterns: interconnections and implications for dietary guidelines. Advances in Nutrition. 2019 May 9;7(3):445-54.

7. Poti JM, Braga B, Qin B. Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health—Processing or Nutrient Content?. Current obesity reports. 2017 Dec 1;6(4):420-31.

8. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015 Dec 1;16(16):1599-600.

9. Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. New England Journal of Medicine. 2019 Jun 23;364(25):2392-404.

10. Steele EM, Popkin BM, Swinburn B, Monteiro CA. The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Population health metrics. 2017 Dec;15(1):6.

11. Rico-Campà A, Martínez-González MA, Alvarez-Alvarez I, de Deus Mendonça R, de la Fuente-Arrillaga C, Gómez-Donoso C, Bes-Rastrollo M. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ. 2019 May 29;365:l1949.

12. Schnabel L, Kesse-Guyot E, Allès B, Touvier M, Srour B, Hercberg S, Buscail C, Julia C. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA internal medicine. 2019 Feb 11.

13. Kim H, Hu EA, Rebholz CM. Ultra-processed food intake and mortality in the USA: results from the Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III, 1988–1994). Public health nutrition. 2019 Feb 21:1-9.

14. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell metabolism. 2019 May 16.