تفاوت بین گوشت گریل، باربیکیو و سرخ شده

گریل کردن، باربیکیو و سرخ کردن بسیار به هم شبیه هستند. به همین دلیل است که معمولا سردرگمی بین روش ­های پخت به وجود می ­آید. تمامی روش­ های ذکر شده به حرارت خشک نیاز دارند تا مستقیما بر روی سطح غذا اعمال شوند. گریل کردن به طور کلی "داغ و سریع" با حرارت مستقیم انجام می­ شود، در حالی که فرآیند باربیکیو گوشت معمولا به صورت " آهسته و با حرارت کمتر" است. سرخ کردن نیز در فر انجام می­ شود.

دو روش اصلی جهت پخت و پز وجود دارد که شامل "حرارت خشک" و "حرارت مرطوب" می ­شود. در پخت و پز به شکل مرطوب به یک مایع یا بخار مبتنی برآب نیاز است اما در روش حرارت خشک پخت و پز با گرما به شکل تماس مستقیم است که به ماده غذایی اعمال می ­شود. 

اگرچه هم واژه گریل و هم باربیکیو به طبخ غذا در محیطی بیرون از خانه و در فضایی باز بر روی یک منبع گرما برمی گردد، اما نمیتوان گفت که گریل و باربیکیو یکسان هستند. زیرا تکنیک پخت باربیکیو با گریل مشابه نیست و فرق دارد. مهم ترین فاکتوری که بین این دو تفاوت ایجاد می کند میزان گرمای استفاده شده و و کل مدت زمان لازم برای پخت کامل غذا است.

باربیکیو چیست؟

کلمه باربیکیو به پخت گوشت با حرارت و سرعت پایین برمی گردد. حال چه روی دستگاهی به نام گریل یا همان کباب پز باشد و چه روی منقل آتش. مهم حرارت و سرعت است که باید کم و آرام باشد.

در باربیکیو اغلب از تکه گوشت های درشت و استخوان دار مثل دنده ها و .. استفاده می شود و آن ها را روی حرارتی غیر مستقیم و به دور از تماس با شعله قرار می دهند تا پخته شود. به همین دلیل حداقل زمان لازم برای پخت با این روش، چند ساعت و گاهی یک روز کامل می باشد تا گوشت کاملا پخته شده و به راحتی از استخوان جدا شود. در واقع روش باربیکیو برای جدا کردن هرچه راحت تر گوشت از استخوان است. در این روش گوشت باید در تمام یا بخشی از مدت زمان پخت، با دود زغال احاطه شود تا مزه کباب زغالی به خود بگیرد.

گریل کردن چیست؟

گریل همان روشی است که همه ما اغلب برای کباب کردن گوشت ­ها یا دیگر مواد غذایی استفاده می­ کنیم. پختن غذا یا گوشت با سرعت بر روی حرارتی مستقیم و البته بالا. همان طور که گفته شد، منبع حرارتی هر چیزی می­تواند باشد و زمانی که غذا به صورت مستقیم و روی حرارت بالای آن قرار گرفت، یعنی گریل شده است. پس گریل بر خلاف باربیکیو که آهسته و با حرارت پایین صورت می­ گیرد، داغ و سریع است. بافت گوشت در روش باربیکیو نرم، روغنی و چرب است اما در گریل گوشت سریعا خشک و سفت می­ شود. پس در واقع زمانی که غذاهای دریایی، همبرگر، استیک و گوشت سفید و قرمز بدون استخوان و چنجه کباب می­ کنید، آن­ها را گریل کرده­ اید. گریل همچنین روش مورد پسند برای میوه ­ها و سبزیجاتی مانند کدو و بادمجان می­ باشد. 

مواردی که باعث تفاوت گریل و باربیکیو می شوند:

1-زمان پخت و پز

2-دمای پخت و پز

3- تکه­ های گوشت

4- دودی یا غیر دودی بودن

هر گوشتی روش مختلفی برای پخت و ترد بودن نیاز دارد و این دلیل اصلی برای وجود دو نوع سبک پخت و پز گوشت است

ویژگی های باربیکیو:  

۱- زمان پخت و پز:  طولانی، آهسته، ۴ الی ۲۴ ساعت

۲- دمای پخت و پز: دمای پایین در حدود ۱۰۷ درجه سانتیگراد

۳ -تکه های گوشت: بزرگ، ضخیم، سفت، چرب و پر از بافت مانند گوشت دنده ها، کتف، سینه 

۴-دودی: در این روش اگر از ذغال به عنوان سوخت استفاده شود گوشت طعم دودی خواهد گرفت.

ویژگی های گریل کردن:

1- زمان پخت و پز: کوتاه، سریع، ۵ الی ۱۵ دقیقه

2- دمای پخت و پز: دمای بالا، ۲۶۰ درجه سانتیگراد و بالاتر

3- تکه های گوشت: باریک، نازک مانند: استیک، برگر، سینه مرغ

4- غیر دودی: در این روش گوشت به قدر کافی بر روی گریل قرار نمی گیرد که طعم دود بگیرد.

محل قرارگیری منبع حرارت:

بزرگ ترین تفاوت گریل کردن و باربیکیو کردن محل قرارگیری منبع حرارت است. در گریل کردن گوشت برای پخت سریع و داغ به صورت مستقیم بر روی منبع حرارت ( ذغال یا برنرهای گاز) قرار می گیرد. در باربیکیو کردن از حرارت دو مرحله ای یا غیر مستقیم استفاده می شود تا غذا به آرامی و با انتقال حرارت پخته شود.

پس میتوان گفت که برای کلمه باربیکیو معادل فارسی وجود ندارد و همان باربیکیو رایج شده است ولی کلمه گریل را می توان معادل کباب‌پز و کباب کردن در نظر گرفت.

روش مناسب برای پخت مواد غذایی

در مطالب بالا به ویژگی ها و تفاوت گریل با باربیکیو کردن غذا، پرداختیم. در این بخش قصد داریم تا جزئیات انتخاب روش مناسب را به صورت موردی بیان کنیم:

• غذاهای دریایی مثل میگو، لابستر بهتر است به روش گریل پخته شوند؛ تا کاملا مغز پخت شوند.
• باربیکیو های برقی تقریبا دود تولید نمی کنند. به همین خاطر می توانید از آنها در منازلتان استفاده کنید.
• اگر چه میتوان سبزیجات را با هر یک از این دو روش پخت اما پخت بادمجان و کدو به روش گریل مناسب تر است.
• عطر و طعم دودی غذاهایی که به روش باربیکیو پخته می شوند بسیار متفاوت تر از غذای گریل شده می باشد.
• مواد غذایی که با گوشت قرمز پخته می شوند نظیر همبرگر، استیک، بیف و… بهتر است به روش باربیکیو پخته شوند، تا ترد و آبدار شوند.

بافت گوشتی که به روش باربیکیو پخته می شود برخلاف روش گریل کردن، نرم، روغنی و چرب می باشد. در حالی که در روش گریل معمولا بافت گوشت سفت و خشک می شود. در روش گریل کردن از حرارت مستقیم برای پخت غذا استفاده می شود. البته این را در نظر داشته باشید که شعله مستقیم میتواند غذا را سرطان زا کند.

برشته و سرخ شدن یک روش پخت و پز است که در آن از حرارت خشک استفاده می ­شود. با این حال، از یک جهت با باربیکیو و گریل تفاوت قابل توجهی دارد: این روش عموما به جای استفاده از حرارت باز، در فرهای خانگی یا صنعتی انجام می­ شود. سرخ شدن مخصوصا برای گوشت­ هایی مانند مرغ یا گوشت قرمز و همچنین سبزیجات بسیار محبوب است. این روش به برش ­های بزرگ گوشت که به میزان کافی پخته نشدند نیز اطلاق می­ شود.

مقایسه بین انواع روش­های گریل، باربیکیو و سرخ شده گوشت در جدول ذیل نشان داده شده­ است:

منابع:

1. Cömert ED, Gökmen V. Effects of different cooking methods on methylglyoxal scavenging potential of meat under simulated gastrointestinal conditions. LWT. 2020 Oct 1;132:109833.

2. Sugimura, Takashi; Wakabayashi, Keiji; Nakagama, Hitoshi; Nagao, Minako (April 2018). "Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish". Cancer Science. 95 (4): 290–299.

3. Lee JG, Kim SY, Moon JS, Kim SH, Kang DH, Yoon HJ. Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry. 2016 May 15;199:632-8.

4. Duedahl-Olesen L, Aaslyng M, Meinert L, Christensen T, Jensen AH, Binderup ML. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in Danish barbecued meat. Food Control. 2015 Nov 1;57:169-76.

5. Goñi SM, Salvadori VO. Prediction of cooking times and weight losses during meat roasting. Journal of Food Engineering. 2010 Sep 1;100(1):1-1.